黃梅天 霉點毒素傷內臟  2011-03-23

霉點格殺勿論 毒素傷內臟 可致流產

(明報)2011年3月23日 星期三 05:05

食物現霉點 全部不能吃

(明報)2011年3月23日 星期三 05:05





【明報專訊】香港專業教育學院    (柴灣)應用科學系食品科學及食物安全課程主任兼講師方麗影指出,發霉食物當然不能吃,「當你看見食物表面發霉……菌絲早已深入內裏滋生,切開未必看到」。這些霉菌有沒有毒,一般人未能區分,還是丟掉算了。

不過,快將發霉而未見霉點的麵包,或會發出陣陣霉味,此時可放進多士爐烤成多士,以攝氏120度的高溫殺菌,有機會「挽救」,不至浪費。

一般麵包若不加入任何防腐劑,保鮮期維持兩天左右;在超級市場售賣的大多加入了丙酸鈣、丙酸鈉或丙酸鉀等防腐劑抗霉,讓保質期延長至五天。

方麗影又稱,存放食物的環境中,水分、溫度或氧氣較低,又或所含的營養不合霉菌的口味,發霉的機會自然較低。

資料來源:http://hk.news.yahoo.com/article/110322/4/ne2n.html



黴菌與健康

作者:廖芳陞 新樓基督教醫院









圖說:水黴菌附生於水中動植物的遺體上,甚至也有附生在活魚身上侵害魚致死的。









臺灣氣候高溫濕熱,是適合「黴菌」生長的好環境,尤其是飄浮在空氣中的黴菌孢子或代謝物,易成為人類的過敏原。







什麼是黴菌



黴菌的學名是「真菌」,屬於微生物的一種,微生物依粒子大小與特性可分為 5 大類,分別是濾過性病毒、細菌、放射菌、真菌(黴菌)及藻類。現有文獻記載,已知的黴菌有 6 ~ 8 萬種之多。黴菌對於地球生態環境有淨化作用,在醫藥品及發酵食品的製造上也有其特定功能,對人體並非全然無益。但是,黴菌對食物、住宅、建築等造成的損害,不但影響美觀,也不衛生,人體更可能因此感染疾病或導致過敏。



黴菌的身體是由細長的細胞排成一列的菌絲組成,由菌絲分生出孢子,黴菌的顏色是由孢子或裝孢子的袋子顏色來決定的。組成菌絲的細胞,有的細胞和細胞間有分隔,如青黴菌、麴菌;有的細胞和細胞間沒有橫隔,如毛黴菌、水黴菌。黴菌屬於真核細胞,它們的進化階段比細菌高,由像管子一般的細胞組成。它們的細胞裡不含葉綠素,因此不能自己製造養分,必須附生在別的動植物,或其排泄物、遺體上面,靠分解這些物體來取得養分,是一種沒有根、莖或管系區分的原始植物,多數具絲狀構造。



黴菌的生長一定要有可以取得營養、溫暖及潮濕三個條件。黴菌適合生長在氣溫攝氏 15 ~ 20 度,而且潮濕的地方。黴菌的孢子在空氣中飄浮著,隨時會附生到各種東西上。當生長的條件適合時,就會從孢子長出菌絲進行繁殖。



常見的黴菌



青黴菌:青黴菌常生長在麵包、皮革、果皮和衣類上,種類很多,約有一百五十多種。孢子呈青綠色,因此稱為青黴菌。青黴菌的孢子附在孢子梗上,呈串狀排列,稱分生孢子。青黴菌可以產生抗生去青黴素(或稱盤尼西林),是現代重要的藥物。



水黴菌:水黴菌附生於水中動植物的遺體上。種子或家蠅的遺體在污水中放置數日後,物體的周圍會長出狀似白棉絲的水黴菌絲。在池沼中,甚至也有附生在活魚身上,會侵害魚致死的水黴菌。



麴菌:和青黴菌類似,能產生分生孢子,只是孢子梗著生在漲大的菌絲頂端上。麴菌可用於製造各式醬類、醬油等。



毛黴菌:生長在丟棄的食物上,形狀如頭髮一般。



為什麼「黴」有問題



對食品的影響:食品中若產生微生物繁殖現象,食物成分便發生變化,喪失原有的形狀、顏色、味道等性質,發出異臭味或生成毒素,導致食品腐敗不能食用。



對建築物的影響:建築物會因為黴菌的作用使得材料變質、劣化、分解、腐蝕、崩壞而失去原有功能,形成微生物災害。



油漆、壁紙、木材、纖維、皮革類材料,玻璃如相機、顯微鏡的鏡頭都會產生黴菌。混凝土牆面常因水氣滲透產生壁癌。在下水道中,嫌氣性細菌會把水中的硫酸鹽分解為硫化氫,附著在下水道或污水處理廠的混凝土牆壁上方或水面附近。大氣中的好氣性細菌會把硫化氫轉變成硫酸,對建材造成腐蝕,日本就曾發生下水道遭腐蝕,導致道路下陷約 50 公分的事故。



一般認為塑膠不會腐壞,但實際上塑膠卻是黴菌的最愛。在住宅的浴室、粉刷壁面、磁磚縫隙、衣櫥背面、壁櫥內、衣服等,到處都會發霉。金屬類材質也會發霉,飛機的鋁合金製燃料箱就曾有因發霉而產生破洞的案例。



對人體的影響:潮濕的環境最容易使食物及物品發霉,居住在其中的人可能因吸入黴菌毒素,使呼吸系統受到影響,導致過敏或其他慢性病。黴菌引發人體病變分為感染、中毒及過敏三種,透過空氣中浮游菌、孢子或黴菌的代謝物,經由口或食物、接觸進入體內累積發病,嚴重者損害體內器官、神經功能,導致癌症。



家中的恐怖份子



黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物,喜歡在溫暖潮濕的環境下生長。皮膚表面、指甲內或頭髮、生殖器等部位,都很容易受到黴菌的感染,再加上臺灣悶熱多雨的氣候,正適合讓黴菌大量繁殖,因此皮膚黴菌感染在臺灣是十分常見的疾病。感染皮膚的黴菌包括皮癬菌、皮屑芽苞菌、念珠菌等,其中又以皮癬菌最多。



報導之一:美國紐約的卡倫貝爾老太太從來沒想到,她所居住的公寓竟然差點奪走她的性命。15 年來,她一直住在同一間公寓裡,但身體和精神狀況變得愈來愈差,而且找不出病因。1998 年春天,她的體重掉了近 14 公斤,而且歷經3次休克,只能虛弱地躺在床上,且必須請護士在家看顧。當護士聞到臥室衣櫥裡一股強烈的發霉味道時,終於真相大白,原來是家裡高濃度的黴菌讓老太太產生中毒反應。



報導之二:從事飯店管理工作的尼克,曾經發現飯店內有嚴重漏水的情形,雖然目前已離職,但因長期吸入飯店中潮濕發霉的空氣,他的肺部纖維化,肺功能幾乎損失一半,且必須終身服用至少十多種藥物來維持生命。



近來,這些刊登在美國知名媒體《商業周刊》、《新聞周刊》的真實案例,讓許多人對平日輕忽的黴菌澈底改觀。



大雨過後,泡水的家具、車子或許可以維修處理,但是卻少有人注意到發霉的問題。事實上,發霉對身體健康造成的危害遠大於你的想像。因為造成發霉現象的黴菌,會釋放出過敏物質,引發過敏、氣喘,例如麴菌等會讓某些人產生頭痛、流鼻水、眼睛不舒服等類似感冒的過敏反應。有些黴菌本身有相當毒性,當累積到一定濃度時,便會對人體產生威脅。比方卡倫貝爾老太太的例子,不只是單純的過敏,而是一種對於毒物的反應。因此,美國環保署提出警告,黴菌可能造成潛在性的健康危害。



1999 年雪瑞(David Sherris)醫師在梅約醫學中心發表研究,93% 的慢性鼻竇炎感染患者是因為對黴菌過敏。台灣的研究也發現,黴菌是造成中老年人過敏發作的主因,約占 37%。而且具傳染過敏能力的黴菌孢子(種子)體積微小,由空氣傳播,不僅容易飛散,且會隨著鼻腔、呼吸道到肺部停留。一些慢性疾病,如肺部疾病患者,特別容易因此造成感染,使病情加重。



黴菌的出現也會受氣候影響。多數黴菌孢子喜歡在乾燥多雲的氣候裡傳播,因此美國黴菌的高峰時間是在 7 ~ 10 月,冬天的寒冷會讓黴菌暫時消失一陣。但較溫暖的地區,四季都可見到黴菌的蹤跡,台灣的氣候濕熱,從 3 ~ 12 月都是黴菌大量繁殖的季節。



值得慶幸的是,並不是每個人對黴菌都會有過敏反應。專家建議,如果你有查不出原因的頭痛、記憶喪失、注意力難以集中、不停咳嗽、流鼻水、呼吸困難、鼻子癢、慢性疲倦等情形,可以考慮到醫院做過敏試驗,看看是否對黴菌過敏。因為黴菌細小,一般濾網沒有辦法完全濾淨,因此最簡單的方式還是從防止黴菌生長下手。



食物和環境是誘發主因



台灣氣候濕熱是適合黴菌生長的好環境,尤其是飄浮在空氣中的黴菌孢子或代謝物,易成為人類的過敏原,引發支氣管哮喘、蕁麻疹、過敏性鼻炎、結膜炎、腸胃炎、皮膚炎等過敏症。調查發現,10% 的過敏氣喘患者是黴菌過敏所引起的。近年來許多人的居家室內都使用溫濕度控制、冷暖氣調節,易導致居家密不透氣、通風不良,室內濕度維持在70%以上,如此的高濕度極易助長黴菌的繁殖。因此,台灣具有過敏體質的人,極易產生各種過敏症狀,且有逐年上升的趨勢。



控制室內的濕度,是抑制室內環境黴菌及黴菌孢子生長的最有效途徑。清潔和保持乾燥,是解決黴菌問題的關鍵。下列的一些措施可供參考。



清潔時注意溫暖潮濕的地方,例如廚房、浴室等。特別留意冷氣機的出水口、水槽的排水孔、冰箱的底盤、浴缸等,是否有黴菌或漏水情形產生,通常黴菌可以靠嗅覺聞出來。辦公室的窗邊、牆壁、天花板、植物盆栽是黴菌容易藏匿的地方,清潔時要特別留意。牆壁上可見的黴菌孢子,可用海綿沾取稀釋過的漂白水擦拭,也可在溫水中滴一點白醋或檸檬汁,成為天然除霉劑。如有衣物、袋子遭黴菌污染,可在 1 加侖的熱水中,加入 1 小杯的檸檬汁和 1 小杯鹽巴,以布擦拭,可以清除霉污,記得要在通風的戶外清洗。



清潔時請打開窗戶及戴上手套或口罩,以免引起過敏反應。潮濕季節時,請使用空調和除濕機。家裡應保持良好通風,最好在廚房和浴室裝設通風扇。此外,維持室內濕度穩定,且最好保持在40%以下,以防止黴菌產生。如果清除後,黴菌仍然持續生長,表示可能有漏水的問題,要進一步檢查管線、天花板及地板,並請專人整修。對黴菌過敏的人,要注意如三溫暖、古董店、溫室花園、農場、工地、花店等場合。



黴菌感染在任何時候都會發生,尤其是對於免疫功能被嚴重削弱的人(如正進行化療的病人),一旦遭到黴菌感染可能非常嚴重。感染黴菌後要保持營養均衡的飲食,少喝酒(因為酒會損害免疫系統)。唯有完好的皮膚、正常的免疫系統及必要的防護措施,才能夠防阻黴菌的入侵。









資料來源:http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=8521&ctNode=40&mp=1