認識食物中毒  2012-02-16

食物中毒







常見細菌性食物中毒



   在台灣細菌性食物中毒以腸炎弧菌(Vibrio parahemolytica)及金黃葡萄球菌( Staphylococcus aureus)為最常見,其他較常見者為病原性大腸桿菌( E.coli)及仙人掌桿菌(Bacillus cereus);較少見的為沙門氏菌(salmonella)及臘腸桿菌( clostridium botulism)中毒。



1.    潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中,所有的海鮮貝類都容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速,如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分,則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。因此,台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的,大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡;在80度的熱水下一分鐘即死亡。所以只要煮熟,即可保護飲食健康。一般除了腸胃症狀外,會有血便出現;以支持性治療病充水份及電解質,數天後應可恢復。



2.    潛伏期1-6小時。金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上,尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。葡萄球菌在進入腸胃或被污染食物之後約五小時會產生腸毒素,此毒素即使在100度熱水煮沸30分鐘仍無法破壞。因此腐敗的食物,即使一煮再煮,仍然會發生食物中毒。病人會有急性腸胃炎,脫水、休克都可能發生。只要支持性治療及給予適當的水份及電解質;應可完全恢復。



3.    潛伏期8-24小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。其分成幾種類型,有直接侵犯腸胃引起血便的;有分泌毒素引起腸胃炎者;這些病症在二到三天支持性治療,即可痊愈。最可怕的是少數大腸桿菌(O157) 曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行,引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症;須要洗腎透析治療及大量輸血。因此大腸桿菌感染,不可掉以輕心,應儘速求醫。



4.    為土壤中的微生物,經灰塵、昆蟲傳播污染食物所致。食物中帶菌率可高達20-70%,在一百度C加熱20分鐘此菌即可殺死。嘔吐型潛伏期1-6小時,腹瀉型潛伏期12-16小時。嘔吐型常見於食用炒飯、米食等澱粉類食物不新鮮所致。主要的症狀為嘔吐次數多,少腹瀉;併有頭暈、發燒、四肢無力等。腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮,以腸炎的表現為主,嘔吐較少見。這些患者在適當的支持性治療,給予水份及電解質之後即可痊愈。



5.   潛伏期6-72小時。在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分佈。因此容易污染肉類及雞蛋,造成疾病。有些老人、小孩生食雞蛋,則有可能造成沙門氏菌敗血症,導致生命危險。沙門氏菌感染會引起腸胃炎、發燒、發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀;常須抗生素治療。



6.    潛伏期12-48小時。又叫作肉毒桿菌,共分成七種型。以前常發生在香腸、火腿中,現在常在肉類罐頭、發酵的豆類食品出現。肉毒桿菌須要在無氧環境中繁殖,並產生耐熱的肉毒毒素。肉毒毒素(Botulin) 是最劇毒性的神經毒素之一,致死的劑量只要0.5 ug。在100度煮沸10分鐘才被破壞。在台灣曾有病例被報導過。



      在食入後12到48小時,甚至八天後才有症狀。病患常不發燒,急性腸胃炎只出現在三分之二病患,腹脹及痛常被誤為腹部急症,甚至有70%的病患在疾病過程中會出現便秘;四大常見的神經症狀分別為視力障礙,講話發音異常(dysarthria, dysphonia),無法吞嚥(dysphasia)及口腔乾燥。其中以對稱作眼睛病變為肉毒桿菌感染的最常見及特別的發現,眼外側肌肉無力、眼皮下垂,瞳孔固定且擴大等幾乎在每個病患都可見到。



   診斷則要靠血清中檢測出肉毒毒素濃度,不幸的是只有三分之一的病人檢驗得到,其他人經常是假陰性反應。因此,在抗生素使用前,糞便中發現肉毒桿菌及毒素來證實診斷則是另一有效方法。肌電圖的檢測,對鑑別診斷也很有幫忙。早期診斷才能提供早期治療,治療以呼吸器維持呼吸及預防呼吸衰竭為主,穩定血壓及心臟血管系統。要記得詢問家人或朋友是否有相同症狀發作的其他人?最近二到三天中是否有吃罐頭食品?飯店吃飯?或到阿拉斯加或加拿大旅遊,吃過特製的肉品?在台灣這些都可以尋找衛生署的幫忙,及提供抗毒素血清的治療。死亡率最近三十年來由60%降到5到15%,最近主要死亡的原因是肺部及呼吸器相關的併發症。



資料來源:http://www.greencross.org.tw/enviroment/bac_food.htm

瞭解食物中毒

  近年來,由於工商業急速成長,國民所得增加,消費能力提高,同時食品工業的進步,使各類加工食品,如雨後春荀般,相繼開發,加以社會結構的改變,昔日農業社會的悠閒景象,已不復存在。為工作學業,使得外食人口劇增,各從事從食品衛生從業人員素質不一,採購食品品質與鮮度良莠不齊,更而易引起食物中毒,因此為增進消費大眾對食品衛生之知識,避免不必要的食物中毒,提供下列各點,供消費者參考。

 預防食物中毒的方法

1.食物保存,注意溫度

一般引起食物中毒細菌的適當溫度為4℃~65℃之間,而台灣一年四季從早到晚的溫度都在此範圍內,因此要特別注意食物保存的溫度。

◦食物若不立即食用或調理,需放進冰箱。

◦冰箱冷藏溫度不得高於7℃,冷凍溫度不得低於-18℃。

◦剩菜仍有餘溫,需等溫度降至室溫才可放進冰箱。 

 

2.外出飲食,慎選餐廳

A.工作人員穿戴整潔工作服及帽子,手部沒有傷口,並無抽菸,嚼檳榔等不良習慣。

B.餐具清潔無裂縫並供應衛生筷及餐紙巾。

C.進食場所光線明亮空氣流通,環境整潔。

D.廚房通往供餐場所的通路沒有油膩不潔的現象,廚房乾淨整潔無不良氣味。

E.洗手間水源充足並備有清潔劑、烘手器或擦手紙巾。 

 

3.避免食物中毒並應注意下列事項

A.處理食物應確實遵守「清潔」、「迅速」、「冷卻或加熱」三個原則。

B.海鮮食品應充分煮熟後再吃。

C.準備兩套刀及砧板,生食品和立即可吃的食物分開處理,用具使用後也應洗淨以防止彼此污染。

D.若發生食物中毒應迅速就醫並通知附近衛生機關,同食保留食品、嘔吐物或排泄物以利病因診斷。 

資料來源:http://www.cichb.gov.tw/health/health11b.htm

食物中毒之預防與處理

 食物中毒的主要臨床症狀有噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒。其他依中毒原因的不同,可能發生頭痛、神經質、吞嚥困難、視覺模糊、身體不適、虛弱、衰竭等等。 

家庭及餐飲業預防食物中毒七要點

(一)要點一:原料採購

1.肉、魚貝、蔬果要新鮮(肉類可選擇CAS標誌的產品或具有屠宰衛生檢查合格證明者)。

2.有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。

3.乾燥原料不能受潮。

4.販售中之冷凍、冷藏食品是否保存在冷凍、冷藏狀態。

(二)要點二:原料貯存

1.須冷凍、冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。

2.冷凍冷藏庫不可塞太滿宜留下30%--40%空間。

3.冷凍庫溫度維持在零下18°C以下,冷藏庫溫度維持在7°C以下。

4.肉、魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內貯存。

5.生原料與熟食的冷藏庫最好分開,否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上架,生原料置於下架。

6.貯存之原料使用時採先進先出為原則。

(三)要點三:前處理

1.處理生鮮原料,尤其是魚、肉、蛋之前後要洗手。

2.如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。

3.生的魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。

4.分別準備魚、肉、蔬果用的菜刀及帖板並加以標示以利區別。

5.解凍可以冷藏庫或微波爐解凍,以一次所須烹調量解凍為佳。

6.與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、帖板、鍋刷、海綿及其他容器、器具設備等均須清洗消毒(可以漂白劑浸池過夜,再以熱水沖燙更為安全。

(四)要點四:烹調

1.食用前不需加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應該放置室溫下,調理後立即冷藏。

2.加熱食品要充分煮熟,食品之中心溫度需達75°c,一分鐘以上。

3.中途停止烹調之食品需冷藏,再烹調時要充分加熱。

4.使用微波爐時,容器要蓋好,並注意烹調時間。

(五)要點五:熟食處理

1.為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染,要馬上食用。

2.不能用手觸摸熟食。

3.不要將熟食置於室溫半小時以上,否則應熱存或迅速冷卻。熱存溫度6o°C以上(腸炎弧菌增殖速度較一般細菌迅速,在30°C左右,每十至十二分鐘就可增殖一倍4.熟食冷卻宜使用淺而寬的盤子,容器及食物的高度不宜超過十公分,冷卻時不要將容器堆積在一起,上下左右應留有五公分間隔。

(六)要點六:剩餚食品

1.收拾剩餚食品前要洗手,並以乾淨的器皿貯存冷藏。

2.倒餚食品復熱時須充分加熱,食品中心溫度須達75°C以上。

3.感覺有異味時即應丟棄勿食用。

(七)要點七:烹調人員健康

下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息,避免從事與食物接觸之工作。 

食物中毒的處理方法

迅速送醫急救。

保留剩餘食品及嘔吐物或排泄物,並盡速通知衛生單位。

醫療院(所)發生食物中毒病患,應在24小時內通知衛生單位。

資料來源:http://sp1.cto.doh.gov.tw/doctor/book/ch06/book6_6.htm